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山西面食在晋中

浏览次数:1665    作者:JZW    发布时间:2015-08-11 10:45:46    字号:        
“世界面食在中国,中国面食在山西,山西面食在晋中。”如果有过在晋中农家吃饭经历的话,就会深切体会到这种赞誉并非夸张。“剔尖尖、变尖尖、溜尖尖、抿尖尖、擦尖尖、擀尖尖、握流流、搓鱼鱼、捏钵钵、斜食食、蘸片片、拉条子、掐疙瘩、捻疙瘩、柳叶面、包皮面、刀削面、小拉面”等等看起来形状各异,吃起来风味独具的煮制面食,常常使远道而来的客人赞不绝口。因此有俗语说,“三百六十天,天天不重样儿”,意思是晋中一带的家庭巧妇,能用单调的面粉做出丰富多彩的面食品种,有的甚至可以在一年之内,做到主食天天花样翻新,没有重复。

  有关面食的词汇,反映出当地方言的特点。例如ABB重叠式名词是晋中一带方言的重要特点之一,“剔尖尖、搓鱼鱼、捏钵钵”等就充分体现了这一特点。

  面食词语的丰富多彩,同时也体现了方言饮食类词库中动词的丰富性和多样性。削、拨、剔、溜、抿、擦、握、搓、捏、掐、压、拉、擀,做面食者,可谓十八般武艺样样俱全。种种复杂的程序和动作,常常使外地人目不暇接,眼花缭乱;而当地的巧妇们却神闲气定,运用自如。

  用来做这一类面食的原料是多种多样的。可以用白面做,也可以用豆面、高粱面、荞麦面甚至玉米面来做。高粱面又称红面,如今,在省城太原的大小饭店里,红面剔尖儿、豆面抿尖儿、荞面鱼鱼、双色包皮面等已经成为山西特色面食的常备品种,深受大家的喜爱;就连用玉米面制成的曾让山西人“见面就头疼”的“钢丝面”,也在一些民间风味的餐馆里受到食客的欢迎。

  欣赏各种面食的制作过程,可以说是一种美的享受。在太原举办的国际面食节里和餐饮业举办的各种面食技巧大赛中,削面、拉面、拨面、剔尖儿等,已经上升为高超的行为艺术,令观众大饱眼福,叹为观止。可以说,天天做,日日吃的面食,对于晋中人乃至整个山西人来说,已经不仅仅是口中的美味,心底的依恋,而已与醇香的汾酒和老陈醋一起,成为一种食文化的标签,走出了娘子关,并冲出了国门,足以让曾经自惭土气的“老醯儿”引以自豪。

  和丰富的面食词语不同,与面食相配的“浇头”系列的词语相对来说少得多。在民间,“西红柿打卤”“酸菜卤”和 “小炒肉臊子”是最常见的,其他的花样就不多了。这是由当地特有的自然地理环境和传统的农耕经济所决定的。由于水资源的缺乏,过去蔬菜品种不多,旧时饮食习俗多主食,少副食,由此而决定了杂粮面食品种的多样化。晋人多食醋的习惯,也是由此而形成的。

  晋中面食如此精致和多样,应该说和晋商有直接的关系。明末清初,贫瘠的土地,频繁的自然灾害已不足以养活急剧增长的众多人口,大批不甘贫穷的晋中人纷纷离乡背井,外出经商。斗转星移,一代接一代,当富裕了的山西商人终于回到家乡,为妻儿老小盖起深宅大院之时,家中贤惠的主妇们在望眼欲穿、百无聊赖的漫长岁月中,也练就了粗粮细作的精致手艺。外面的人回来了,家里总是要变着花样改善伙食的,限于当时的条件,只能在五谷杂粮上精雕细刻,从而奠定了 “一样面百样吃”的基础。

  晋中的面,享在口里,念在心里。

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主营特色:晋味特色刀削面
 

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